你看  家常菜的臉偷偷在改變
經(jīng)典老店換新顏
如果您最近到過上地經(jīng)濟開發(fā)區(qū)，或者到過位于亞運村附近的勞動大廈東側(cè)，您會發(fā)現(xiàn)兩家裝修風(fēng)格相近的餐飲店面。如果只是從側(cè)面觀看，或是只看裝修風(fēng)格而不看“金字招牌”的話，您也許永遠不會把這兩個店面與印象當(dāng)中極為普通的家常菜館聯(lián)系在一起。但當(dāng)您重新把目光焦點落在店面名稱上時，您和我一樣都會感到震驚，這就是京城乃至全國經(jīng)典家常菜館——大鴨梨烤鴨店。
時尚而前衛(wèi)的色彩搭配，簡約而不失高雅的裝飾風(fēng)格；酷似豪華西餐精品餐吧的高尚餐飲氛圍；這一切，都給了我們一種強烈的異樣感覺一一你看，“家常菜”的臉偷偷在改變!
家常菜曾經(jīng)很“家�！�
還是在上個世紀(jì)九十年代，在西直門附近，人們剛剛從傳統(tǒng)意識中有了覺醒的意味。在此之前，遍布京城的大店小館，往往都是“大”有名頭的，傳統(tǒng)中的八大菜系，在京城角落中各自演繹著自己的“傳說”，不管是誰，都不肯低下高昂的頭。當(dāng)“郭林”、“天馬”在同一條街上現(xiàn)身的時候，“家常菜”這原本屬于家庭常備菜肴的稱呼才開始真正登場。
家常菜本不屬于任何一個菜系，它的出現(xiàn)是以其易購的原料，相對簡單的烹飪方式，貼近京城普通人家的大眾口味，能使大多數(shù)人承受的消費額度而迅速崛起，且一發(fā)不可收拾。熟悉家常菜的讀者朋友肯定記得：荷葉粉蒸肉、紅燒獅子頭、糖醋魚經(jīng)典菜式等一度穩(wěn)銷量榜首。當(dāng)時所謂的家常菜實際上是在眾多食客滿足口腹之欲的一種基本解決方式。吃飽是首要的，吃好則標(biāo)準(zhǔn)不一，價格亦是重要參考指數(shù)。按照當(dāng)時的價位，花費區(qū)區(qū)數(shù)十元錢，便可滿足食客的原本不高的飲食需求，經(jīng)營家常菜實在是一種省心、省時的上選。
京城食客應(yīng)該記得，繼郭林、天馬之后，諸如天外天、金百萬等頗具規(guī)模的家常菜館以京城名吃一一果木烤鴨為龍頭產(chǎn)品做招牌，曾以極快的速度擁有了相當(dāng)?shù)氖袌稣加新�。相比較而言，現(xiàn)在堪稱行中典范的“大鴨梨”的起步并不很早，但從九十年中后期開始，這家同樣以烤鴨、家常菜為主要產(chǎn)品的企業(yè)在紛繁的市場中一步步穩(wěn)扎穩(wěn)打，采用靈活的經(jīng)營方略，誠信為本的經(jīng)營理念，科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪\作模式；在行中逐步脫穎而出。在其他兄弟企業(yè)各自為戰(zhàn)，發(fā)展速度緩慢的市場前提下，以其快速健康發(fā)展?jié)u漸成了同仁仰視的旗艦型企業(yè)。而且，如今不論從菜品、價格、市場占有率還是店面風(fēng)格等重要參數(shù)上看，“大鴨梨”已經(jīng)成為行中新貴，令人望其項背而不可及也。
四世同堂一代更比一代強
如前文所述，“大鴨梨”是二十世紀(jì)九十年代中后期應(yīng)運而生的。起初，他幾乎與所有的家常菜館處于同一水平線上。那么，為什么時至今日能有如此驕人之成功呢?記者為了尋求答案，近日對這家名店做了較為詳細的采訪。
遵循著“大鴨梨”的歷史發(fā)展足跡，記者分別走訪了幾家誕生于不同歷史時期的門店。
“大鴨梨”如繁星般的店面可以總結(jié)為四個不同的歷史時期，在不同的市場大環(huán)境下，這些店面有著非常顯著的時代特征。在第一代店面中，記者看到的是依然潔凈的店堂，舒適雅致的就餐環(huán)境以及大鴨梨標(biāo)志性的躍層建筑：在第二代店面中，則于潔凈、舒適的基礎(chǔ)上平添了幾分田園風(fēng)光；在第三代店面中，除了上述因素外，其生態(tài)性是最為顯著的特征；而到了上地店，記者就幾乎找不到一點曾經(jīng)熟悉的印象了，展現(xiàn)在我們面前的是這樣一幅畫面。
在一片綠色的環(huán)抱中，一個高爾夫球場舒緩的山腳下，一座色彩高雅的建筑出現(xiàn)在記者面前。通透的落地窗，紫色的遮陽蓬，綠色與明黃色相間的門頭裝飾，讓記者很自然地聯(lián)想到精品西餐吧，但店面門頭西化十足地標(biāo)示著DAYALI這幾個拼音字母，曾經(jīng)被美術(shù)化的“大鴨梨”三個字正以極為賢淑，端莊的形象注視著我們。
進入店堂，宛如走入一座大殿，這里絕無媚俗的奢華，搭配考究，色彩合諧，選材獨具匠心的裝飾給記者一種前所未有的舒適感。這種舒適是全方位的，既有視覺的柔和感覺，也有聽覺、嗅覺的愜意感受。大氣的海鮮池，以淡紫和金黃加之黑色的整體色調(diào)，使整個店堂充滿了高雅的氛圍。一時間，記者竟有些恍惚，這真的是一家家常菜館嗎?
落座之后，隨手翻開一本菜譜，記者方才找到了“老相識”，由公司統(tǒng)一拍攝、制作的精美菜譜證明，這就是“大鴨梨”！
上地店的店經(jīng)理林峰先生與記者交談起來，據(jù)林經(jīng)理介紹，“大鴨梨”的確在發(fā)展中經(jīng)歷了四個不同的發(fā)展時期，他證實了記者對于上述四家店的感覺。
大浪淘沙  只有明珠依然留在沙灘上
面對店面的日新月異的變化，記者對那份“老相識”菜譜產(chǎn)生了極大的興趣。記者也是“大鴨梨”忠實顧客，從其開業(yè)以來也經(jīng)常與親友選擇在住所附近的門店用餐，所以對其菜品是很熟悉的。記者細看之下方才發(fā)現(xiàn)，從菜價上看，幾乎沒有什么變化，甚至有些菜品的價位穩(wěn)中竟然有降，但菜品的品種上卻有了一些明顯的變化。
除了十幾款令老食客們耳熟能詳?shù)慕?jīng)典菜品以外，一個比較大的變化就是湘菜的比重有所增加，在上地店，記者發(fā)現(xiàn)龍蝦、鮑魚等不很“家常”的菜也有出現(xiàn)。
記者就此采訪了“大鴨梨”的行政總廚姜武先生。姜先生坦率地向記者介紹了其中原因。
據(jù)姜先生講，就他個人從業(yè)經(jīng)歷來看，家常菜市場經(jīng)歷了幾個不同的歷史時期。九十年代中期，人們只是為了以飽而選擇家常菜，而且由于南北方經(jīng)濟發(fā)展速度的制約，這種量大、質(zhì)優(yōu)而價廉的家常菜銷售模式在北方市場持續(xù)了相當(dāng)長的一段時期。
而到了九十年代末本世紀(jì)初，北方的家常菜市場呈現(xiàn)了一個既在情理之外又在意料之中的“井噴期”，在那個特殊時期，整體市場魚龍混雜，良莠不齊，使業(yè)者產(chǎn)生了無比困惑。歷史的發(fā)展是受科學(xué)的客觀規(guī)律制約的。在那個混亂的“井噴”時代，有為數(shù)眾多的“泥沙”被市場大潮帶回了“大�！�，自此銷聲匿跡。而“大鴨梨”真正開始走向輝煌也正是從那個特殊時期開始的。
當(dāng)時的“大鴨梨”幾乎具備了一切成熟企業(yè)所必備的特質(zhì)，穩(wěn)定的出品質(zhì)量、價格，完備的產(chǎn)銷體系，良性發(fā)展的經(jīng)營模式，以及經(jīng)營者獨到的發(fā)展眼光都使企業(yè)在動蕩中立于不敗之地。
企業(yè)的最高領(lǐng)導(dǎo)者孫秀萍女士是一位為人謙和，行事低調(diào)，作風(fēng)穩(wěn)健的人。她的這種沉穩(wěn)性格最終決定了企業(yè)的發(fā)展歷程。
從2001年開始，“大鴨梨”根據(jù)自身的實際情況進行市場整合，他們依據(jù)家常菜市場形勢的急劇變化，迅速把“船頭”穩(wěn)定下來，依據(jù)科學(xué)的市場分析果斷地揚起了“風(fēng)帆”。
首先，集團決策層把市場定位細化，在菜品上以穩(wěn)為主，以變?yōu)檩o，最大限度地保留深受食客歡迎的主打菜品，同時把握市場大方向，及時推出一些時尚色彩濃厚的新菜，此舉迅速穩(wěn)定了經(jīng)營方向。比如目前菜譜中湘菜等相對專一的菜品就是為了滿足一些對口味有特殊偏好的食客而應(yīng)時推出的。
另外，以孫總為核心的企業(yè)決策者們還同時敏銳地感覺到了食界風(fēng)云的變幻趨勢，那就是口味和品味并重。這里所指的品味是一個全面的概念，是食客們對于出品、服務(wù)乃至于環(huán)境上的一種綜合需求。憑借多年的經(jīng)營經(jīng)驗，憑借與生俱來的商業(yè)感覺，憑借多年市場打拼的有效資金積累，“大鴨梨”在順應(yīng)市場的大優(yōu)前提下迅速得到了發(fā)展。為了滿足各方食客不斷提高的品位需求，集團斥巨資對店面進行了全新的改造和裝修。時至今日，以全心面貌出現(xiàn)在世人面前的大鴨梨已經(jīng)完全沒有傳統(tǒng)意識中的“家�！备拍盍恕！昂廊A、舒適的環(huán)境，工薪價位的消費，安全美味的菜品，周到、細致的服務(wù)”這一切在“大鴨梨”都早已變成了現(xiàn)實。
像一切成功的企業(yè)一樣，孫總旗下的“大鴨梨”集團公司也擁有著一支精干的管理者隊伍，在眾多的連銷店面中，一批年輕的、富有朝氣和創(chuàng)新精神的精英型管理團隊正在孫總的帶領(lǐng)下迅速成長起來。這些管理者們不僅具備了相當(dāng)?shù)墓芾硭�平，而且每個人的心態(tài)都非常平和，在記者采訪過的幾家門店中，都能夠深深地感覺到一種強烈的向心力存在。這一切，都與企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者寬廣的胸懷，非凡的氣度是息息相關(guān)的。
在“大鴨梨”的年輕管理團隊中，上至郭春華副總經(jīng)理這樣的出色“操盤手”，下至一位普通領(lǐng)班級人物，只要有了真誠的付出，他們就會得到企業(yè)的相應(yīng)回報，在這個朝氣盎然的企業(yè)當(dāng)中，所有員工所得到待遇在北京業(yè)界都是屈指可數(shù)的。他們的地位不僅僅是員工，只要對企業(yè)做出了相應(yīng)的貢獻，他們都可以成為公司的股東。
雖然各個門店的管理方式、方法大相徑庭，但“大鴨梨”整體態(tài)勢是永遠向上的。
一個并不輕松的課題留給大家共同思考
看似不平常的“家常菜”，在不同的經(jīng)營者手中竟出現(xiàn)了冰火兩重天的相反景象。這種現(xiàn)象帶給我們的課題是比較深奧的。
市場的脈搏是隨環(huán)境改變而時刻變化的，如何準(zhǔn)確把脈是決定企業(yè)生存的首要課題，不要認(rèn)為大家都是老中醫(yī)，把一下脈就開一張“藥方”，也不要片面認(rèn)為偏方肯定就能治大病，這種一念之差就可能導(dǎo)致嚴(yán)重后果的選擇是需要極度謹(jǐn)慎的。這種精確把脈的能力源于我們業(yè)者敏銳的“風(fēng)向”視覺；源于我們機敏的“風(fēng)味”嗅覺和廣泛深入市場的聽覺，三者缺一不可�！按篪喞妗钡某晒υ谟谄髽I(yè)的經(jīng)營者，管理者們能夠以最快的速度把握市場脈搏的變化及時向更高層次去調(diào)整自己的應(yīng)對狀態(tài)，在一次又一次的大幅度提升中，“大鴨梨”在市場上成為了經(jīng)典家常菜的代名詞。難道我們的業(yè)界同仁真的沒有發(fā)現(xiàn)個中奧妙嗎?
其實，品牌菜系也好，家常菜品也罷，去除同業(yè)間共性的部分，求變的幾率并非很大，但往往細微之處方顯英雄本色!各位讀者朋友，也許在不久的將來，越來越多的菜品也會悄悄“變臉”，而且就像“大鴨梨”一樣，越變越顯清朗、俊秀。
但愿這一天早日到來。