電話：010-63394665
郵箱：jchblt@163.com
網(wǎng)址：www.bumj.cn餐廳管理存在的問(wèn)題
發(fā)布時(shí)間：2016-12-05
許多餐廳往往有這樣的怪現(xiàn)象出現(xiàn)：餐廳內(nèi)幾乎每個(gè)人都忙不過(guò)來(lái)，但就是整體效率低下!而且也很難找出原因，不知該如何改善。本文告訴你該從何入手尋找病因。
1、流程不完善 流程是餐廳日常運(yùn)營(yíng)的基礎(chǔ)。一個(gè)企業(yè)的效率低下，首先應(yīng)檢查：餐廳的流程是否合理，是否簡(jiǎn)潔和高效，能否有改進(jìn)的地方，改進(jìn)的可能性有多大。
首先要檢查流程系統(tǒng)本身。組成餐廳的流程系統(tǒng)絕不是簡(jiǎn)單的業(yè)務(wù)鏈條，而是復(fù)雜而封閉的循環(huán)系統(tǒng)，就像人體的血液循環(huán)系統(tǒng)，包括：總系統(tǒng)、各支系統(tǒng)、各細(xì)支系統(tǒng)，以及末梢系統(tǒng)。
因此，首先應(yīng)檢查餐廳流程的循環(huán)系統(tǒng)從起點(diǎn)到末梢是否暢通，是否閉合，有沒(méi)有斷裂、梗阻、栓塞的地方，有沒(méi)有冗余和不夠的地方，是否需要添加新的系統(tǒng)。其次，還應(yīng)該檢查流程是否格式化、模版化，流量是否合理穩(wěn)定，每一管道上的設(shè)計(jì)的流量是否合理，而實(shí)際流動(dòng)中是否達(dá)標(biāo)、超標(biāo)。流程檢查，還應(yīng)包括檢查流程上流的是什么內(nèi)容。近年來(lái)，許多餐廳都在優(yōu)化、再造流程，那么流程上究竟流的是什么呢?概括起來(lái)有四方面：
一是物流;
二是信息流;
三是現(xiàn)金流;
四是文化流——流程上流的是企業(yè)的個(gè)性和特色，也就是企業(yè)文化。
之所以餐廳能夠在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)上被顧客識(shí)別出來(lái)，關(guān)鍵原因是流程上流動(dòng)著餐廳與眾不同的基因，流動(dòng)著餐廳的形象代言人，即員工的行為方式，流動(dòng)著餐廳基本的價(jià)值趨向和理念。
2、制度不支持
如果流程沒(méi)有什么問(wèn)題，就檢查管理制度是否真的支持流程及流動(dòng)的內(nèi)容，制度是否充分尊重人文情懷：過(guò)于嚴(yán)格了，大家會(huì)變著法子鉆制度的漏洞，甚至集體對(duì)抗制度;過(guò)于寬松了，約束力又不夠。
如果說(shuō)，流程是水的話，那么制度就是流水的管線。如果管子不嚴(yán)密，管子粗細(xì)搭配不合理，或管子根本沒(méi)有對(duì)接起來(lái)，那么將直接影響系統(tǒng)流水。此外，還應(yīng)關(guān)注流程上流的內(nèi)容是否正確，內(nèi)容是否為亂流?
3、監(jiān)管不到位
即便餐廳有很好的流程和管理制度，但如監(jiān)管不力，或監(jiān)管不到位，或監(jiān)管越位，或監(jiān)管手段落后，或監(jiān)管人員素質(zhì)有問(wèn)題，甚或組織架構(gòu)太復(fù)雜，都會(huì)大大降低整個(gè)系統(tǒng)的運(yùn)營(yíng)效率。
流程和制度都是固化的，而監(jiān)管是靈活的，監(jiān)管必須按原則辦事。如果監(jiān)管者辦事不公，會(huì)極大降低人們對(duì)流程和制度的忠誠(chéng);如監(jiān)管者素質(zhì)低下，根本不懂得如何監(jiān)管，那么勢(shì)必會(huì)監(jiān)管無(wú)力，導(dǎo)致不知道大家都在忙什么，是否忙得對(duì)了，乃至是否真在忙;如監(jiān)管過(guò)于嚴(yán)格和僵化，不知道原則和靈活相結(jié)合，固守過(guò)時(shí)的制度，那么將極大限制人們的積極性和創(chuàng)造，甚至促使員工為了迎合監(jiān)管而忙;如身處高位的人沒(méi)有被監(jiān)管的意識(shí)，甚至領(lǐng)導(dǎo)帶頭忙超越流程和制度，那么監(jiān)管力量也將大大削弱。
4、技術(shù)不匹配
大家都很忙，都喊累，但整體效率不高的第四個(gè)原因是管理手段問(wèn)題。正常情況下，管理手段落后會(huì)極大限制餐廳的管理效率，更重要的是，設(shè)備落后會(huì)影響到員工的情緒，而情緒是相互傳染的，進(jìn)而影響到工作積極性。
但是，如果技術(shù)手段太超前了，也會(huì)限制餐廳內(nèi)部的工作效率。這是因?yàn)橐恍┎蛷d環(huán)境不支持設(shè)備的運(yùn)作，影響設(shè)備正常工作能量的發(fā)揮。因此，可能放著高級(jí)設(shè)備反而用不上，或用時(shí)又發(fā)揮不出其應(yīng)有的效率，而且在與其它流程環(huán)節(jié)對(duì)接時(shí)提高了工作成本，自然也會(huì)降低工作效率。同時(shí)，管理技術(shù)手段不僅要與餐廳的實(shí)際環(huán)境相適應(yīng)，而且應(yīng)與企業(yè)的外部環(huán)境相適應(yīng)。如果企業(yè)內(nèi)部的局部工作效率高，但與之對(duì)接的外部環(huán)境的工作效率低，大家就只能處在無(wú)休止地?zé)o奈等待之中，必然工作效率也會(huì)隨之降下來(lái)。
5、員工素質(zhì)不高
很顯然，服務(wù)員的職業(yè)素質(zhì)在極大地決定著工作效率。服務(wù)員的素質(zhì)就是餐廳的品質(zhì)。而且，那些優(yōu)秀的員工會(huì)逐漸流失，沉淀下服務(wù)品質(zhì)一般的員工。留下的員工雖然職業(yè)道德很好，非常努力，都很忙，但企業(yè)的整體工作效率卻很低下。6、主管能力有限
俗話講：“兵熊熊一個(gè)，將熊熊一窩”。盡管大家都十分忙，但由于高級(jí)管理人員能力有限，不具備戰(zhàn)略上布局謀篇，不會(huì)在戰(zhàn)術(shù)上指揮調(diào)度協(xié)調(diào)，更不能很好地識(shí)人、用人，不能有效地充分利用有限的資源，不能夠做到知己知彼、知天知地，所以造成在錯(cuò)誤的時(shí)間、錯(cuò)誤的地點(diǎn)、用很優(yōu)秀的士兵打錯(cuò)誤的戰(zhàn)斗，失敗肯定是必然的。
作為主管，尤其高級(jí)主管，千萬(wàn)注意不要讓員工無(wú)為的勞作，要知道你的一個(gè)指令將會(huì)傳導(dǎo)到基層，各級(jí)員工都會(huì)為你的指令而忙。如果忙了半天沒(méi)有效果，是無(wú)為的勞作，甚至是負(fù)面的勞作，若領(lǐng)導(dǎo)者又不敢承擔(dān)責(zé)任，試想其結(jié)局會(huì)如何?如果這樣的次數(shù)多了，員工也就疲了。然而又不能違抗命令，怎么辦?員工就會(huì)兵來(lái)將擋，你有千條令我不行，我就自掃門(mén)前雪。結(jié)果大家都在忙，其實(shí)是各忙各的，是裝著忙的樣子給上級(jí)主管看，一級(jí)看一級(jí)。
還有一種情況，就是朝令夕改。作為餐廳主管，做決策前不慎重，或決策力不夠，或耳根子軟，做了決策發(fā)布指令后又感覺(jué)原來(lái)決策不好，想修改決策，于是出現(xiàn)決策指令正在實(shí)施過(guò)程中，隨意、隨時(shí)、隨便、隨機(jī)修改指令，導(dǎo)致隨意文化滋生。剛開(kāi)始下屬對(duì)此不舒服，時(shí)間長(zhǎng)了摸準(zhǔn)了上司的秉性和行事風(fēng)格，盡管上司發(fā)布了命令，又估計(jì)上司會(huì)修改指令，于是就開(kāi)始佯動(dòng)而不真動(dòng)。結(jié)果上司看見(jiàn)下屬在動(dòng)也就心滿意足了，可就是遲遲不出結(jié)果，沒(méi)有效率。
6、文化導(dǎo)向有誤
餐廳文化的導(dǎo)向也影響著餐廳整體效率。如果餐廳鼓勵(lì)個(gè)人英雄主義，不注意培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)意識(shí)和協(xié)同作戰(zhàn)能力，那么盡管每個(gè)人都想當(dāng)英雄，每個(gè)人都很忙，但是大家沒(méi)有養(yǎng)成協(xié)同作戰(zhàn)的意識(shí)和習(xí)慣，個(gè)人、部門(mén)之間存在著邊界高墻，效率也高不了。更為嚴(yán)重者，擔(dān)心他人可能成為英雄影響自己，于是制肘他人，甚至使絆兒。
如果餐廳倡導(dǎo)“忙”文化，那么員工必將為忙而忙，這在一些成長(zhǎng)型企業(yè)特別明顯。老板最看不慣的就是大家閑，員工一閑，老板心里就堵得慌。于是不問(wèn)員工是否完成了任務(wù)，而只看是不是在忙。有的老板不直接說(shuō)閑的員工，而是轉(zhuǎn)彎抹角地去表?yè)P(yáng)忙的員工，尤其重點(diǎn)表?yè)P(yáng)加班加點(diǎn)的員工。結(jié)果是越忙越受到老板的表?yè)P(yáng)，越表?yè)P(yáng)人們就會(huì)越忙，忙而無(wú)效。
所以餐廳應(yīng)改變“忙”文化，把每個(gè)人的工作安排細(xì)化，要求在規(guī)定的時(shí)間完成規(guī)定任務(wù)，把關(guān)注形式轉(zhuǎn)變?yōu)殛P(guān)注結(jié)果和過(guò)程相結(jié)合上來(lái)。但也不能走上另一極端——只關(guān)注結(jié)果，以致出現(xiàn)為結(jié)果而結(jié)果的現(xiàn)象，那會(huì)導(dǎo)致更惡劣的企業(yè)文化
