上海的餐飲老字號(hào)，向來(lái)不愁生意，但它們并沒(méi)有故步自封。

有著168年歷史的老字號(hào)品牌杏花樓做起了外賣生意，93歲的新雅茶室在南京東路上重開(kāi)，開(kāi)在豫園商城九曲橋畔的百年老店南翔饅頭店請(qǐng)來(lái)香港設(shè)計(jì)師升級(jí)了店面……

記者發(fā)現(xiàn)，這兩年，上海餐飲老字號(hào)紛紛主動(dòng)出擊，提升購(gòu)物體驗(yàn)、開(kāi)拓新市場(chǎng)新領(lǐng)域、挖掘文化故事，不時(shí)冒出“新鮮事”。
老店環(huán)境有了“網(wǎng)紅氣質(zhì)”

在老上海人心目中，位于淮海路上的上海全國(guó)土特產(chǎn)食品商場(chǎng)的醬菜是一絕。上海全國(guó)土特產(chǎn)食品商場(chǎng)去年因改造升級(jí)短暫停業(yè)，不少老食客終于盼到了其重開(kāi)。

整修一新后的醬菜柜經(jīng)營(yíng)面積比原來(lái)增加了一倍，延伸了醬菜產(chǎn)品線，新增多個(gè)品種：大塊特制玫瑰腐乳，大塊蝦籽腐乳，麻辣牛肉醬，牛蒡醬，八寶醬，干貝蝦米醬等。記者采訪當(dāng)天，家住廣中路的張阿姨特地趕來(lái)，為老公買醬菜。在商場(chǎng)裝修的這段時(shí)間里，張阿姨走遍淮海路，也沒(méi)買到稱心的醬菜。她說(shuō)，小米粥配什錦菜是她老公的最愛(ài)，很“樂(lè)惠”。

除了做強(qiáng)特色產(chǎn)品，重開(kāi)后的上海全國(guó)土特產(chǎn)食品商場(chǎng)在購(gòu)物環(huán)境上也有很大提升。其負(fù)責(zé)人說(shuō)，老字號(hào)不能光追求價(jià)廉物美，也要緊跟消費(fèi)熱點(diǎn)，創(chuàng)造良好購(gòu)物體驗(yàn)。此次升級(jí)改造在燈光照明上，以冷暖射燈混搭的方式，整體提升了商場(chǎng)的亮度，所有的立柱上裝上了燈箱，讓顧客清晰直觀地了解不同區(qū)域的產(chǎn)品分布；柜臺(tái)根據(jù)亞洲人的體型重新設(shè)計(jì)了高度，如糕點(diǎn)類柜臺(tái)采用弧形玻璃寶龍柜，顧客不用彎腰就能看清產(chǎn)品；南北干貨和海味干貨全部開(kāi)架式展示，方便顧客辨別產(chǎn)品，也有利于與營(yíng)業(yè)員的溝通。

過(guò)去，不少餐飲老字號(hào)會(huì)被消費(fèi)者吐槽就餐環(huán)境不好；因此，最近兩年，一批餐飲老字號(hào)啟動(dòng)了升級(jí)改造，老味道還在，但就餐環(huán)境品質(zhì)有了很大提升：福州路上的老半齋店堂內(nèi)換上了濃郁的淮揚(yáng)風(fēng)，雁蕩路上的潔而精變成了小清新的西式風(fēng)格，淮海路上的老人和飯店與云南路的鮮得來(lái)總店等則打造了古樸典雅的就餐環(huán)境。

年輕食客成了新粉絲

品茶、喝茶是很多老上海人的一大生活愛(ài)好，以前上海人喝茶一般都在弄堂口的老虎灶旁，有的茶客也會(huì)像模像樣地到茶館喝茶，上世紀(jì)20年代以新雅茶室為代表的一批廣東茶室則給當(dāng)時(shí)的上海人帶來(lái)了“吃早茶”的新風(fēng)尚。新雅粵菜館將新雅茶室這一老品牌重新挖掘出來(lái)，去年8月，創(chuàng)立于1926年的新雅茶室在位于南京東路的新雅粵菜館二樓重開(kāi)。

記載著上海茶館變遷的泛黃的老照片，花格地磚、彩色玻璃、灰色清磚等嶺南風(fēng)格裝飾，蝦餃、蛋黃流沙包、開(kāi)口叉燒包、皮蛋瘦肉粥等經(jīng)典的廣式點(diǎn)心，還有油條、粢飯團(tuán)、小餛飩等上海小吃……新雅茶室?guī)е鴿鉂獾膽雅f風(fēng)，菜品在保留經(jīng)典的基礎(chǔ)上也有提升。

懷舊老食客留住了，年輕新食客也來(lái)了。記者采訪當(dāng)天就在食客中發(fā)現(xiàn)了一對(duì)“90后”小情侶，據(jù)說(shuō)在南京路上閑逛，最終選擇了這家老字號(hào)茶室。兩人說(shuō)，現(xiàn)在年輕人吃飯最講究情調(diào)與氛圍，新雅茶室的環(huán)境與氛圍非常高雅，一點(diǎn)不比當(dāng)下那些時(shí)尚的網(wǎng)紅餐飲店差，完全顛覆了他們過(guò)去對(duì)老字號(hào)飯店的印象。

培養(yǎng)新的消費(fèi)群體、開(kāi)拓新消費(fèi)市場(chǎng)，是推動(dòng)近年不少餐飲老字號(hào)創(chuàng)新的主要原因。如新雅茶室特別推出了中西式點(diǎn)心與茶、咖啡搭配的下午茶套餐，就是瞄準(zhǔn)年輕消費(fèi)人群，不久前還在白領(lǐng)人群集聚的南京西路商圈開(kāi)出了分店；最近開(kāi)出有外賣服務(wù)的杏花樓，與網(wǎng)紅茶飲品牌合作，不久將推出瞄準(zhǔn)年輕消費(fèi)市場(chǎng)的下午茶外賣套餐；為了吸引更多中青年消費(fèi)群體，上海全國(guó)土特產(chǎn)食品商場(chǎng)引進(jìn)了澳洲牛排、外國(guó)牛奶品牌，新增了方便菜專柜，不少白領(lǐng)下班路過(guò)買好食材，回家只需短短15分鐘便能做出“三菜一湯”。

構(gòu)建文化與情感的通道

去年10月，位于豫園九曲橋畔、曾獲米其林推薦的南翔饅頭店在裝修后重開(kāi)，此次改造升級(jí)，是南翔饅頭店一百多年歷史上最大規(guī)模的一次。在堅(jiān)守原汁原味的上海味道之外，老店對(duì)海派文化也有了全新展示與思考。
步入店堂，在一樓至二樓的轉(zhuǎn)角墻面上，赫然畫(huà)有“南翔饅頭店”的品牌標(biāo)識(shí)，這是老店百年來(lái)第一個(gè)品牌形象標(biāo)識(shí)：兩個(gè)垂髫小兒，一前一后扛著一籠熱氣騰騰的小籠包，歡快地行走，標(biāo)識(shí)中還分別用中英文標(biāo)注著“南翔饅頭店，源起于1900年”。老城隍廟餐飲集團(tuán)品牌營(yíng)銷負(fù)責(zé)人金磊說(shuō)，長(zhǎng)久以來(lái)，南翔饅頭店幾個(gè)字一直是塊金字招牌，但伴隨著消費(fèi)升級(jí)，他們發(fā)現(xiàn)“有招牌不等于有品牌”。品牌在堅(jiān)守質(zhì)量的同時(shí)，還需要融合美學(xué)內(nèi)涵、形象識(shí)別，品牌在傳揚(yáng)的過(guò)程中才更容易在情感和文化上取得消費(fèi)者的認(rèn)同。

老店的新品牌標(biāo)識(shí)還融入店內(nèi)的各個(gè)細(xì)節(jié)處：如菜單、餐具、墻面、桌椅等，隨處可見(jiàn)這兩個(gè)生動(dòng)的“扛著包子的垂髫小兒”以及百年老店的傳奇點(diǎn)滴，消費(fèi)者在品嘗美食的同時(shí)，也感受到美食背后的文化。

“對(duì)傳統(tǒng)飲食文化既要繼承，也要?jiǎng)?chuàng)新；但創(chuàng)新的角度，往往蘊(yùn)含于對(duì)傳統(tǒng)的重新審視和理解，這一理念始終貫穿于南翔饅頭店的改造升級(jí)�！蹦舷栊』\饅頭配湖心亭茶，是這次改造后推出的一個(gè)新產(chǎn)品，就頗有故事與淵源�！斑^(guò)去，老上海人有過(guò)南翔小籠饅頭配湖心亭茶的傳統(tǒng)。當(dāng)時(shí)，因?yàn)楫?dāng)?shù)厝藧?ài)孵茶館，吳翔升便把饅頭做小，放在小型竹籠格里蒸，作為茶點(diǎn)送到茶館。長(zhǎng)興館（南翔饅頭店前身）在九曲橋畔開(kāi)業(yè)后，一水之隔的湖心亭茶客，自然成了南翔小籠饅頭的擁躉。一籠一茶的搭配，可以說(shuō)是老上海生活方式的最佳體現(xiàn)�！弊骷疑蚣蔚撨@樣說(shuō)起這段豫園往事。南翔饅頭店在改造升級(jí)后專門辟出一塊區(qū)域，引入對(duì)面湖心亭的飲茶師，重現(xiàn)了當(dāng)年“一籠一茶”的場(chǎng)景，勾起不少老上海人的回憶。

來(lái)源：上觀新聞